Сегодня мы встретились с очень редким для Москвы специалистом - поваром, который специализируется на пенджабской кухне - Нарешом Кумаром и побеседовали с ним о нюансах его работы в России и Индии.
· Привет Нареш, расскажи пожалуйста немного о себе, в чем состоит твоя уникальность и о пенджабской кухне, чтобы наши читатели имели представление о том, с чем и как ты работаешь.
· Добрый день! Пенджабская кухня - это олицетворение известной на весь мир северо-индийской кухни, которую все любители знают по таким блюдам как “дал фрай”, “панир батей масала” и “алу гоби”. Чаще всего повара из Индии просто осваивают мастерство приготовления северо-индийских блюд, в отличие от них мне повезло в этом регионе родиться и вырасти. Отношение к приготовлению пищи у нас особенное в Пенджабе, мне нравилось наблюдать как готовят взрослые и я рано начал экспериментировать. Потом поступил в кулинарную школу, а затем и кулинарный институт. Да и чего греха таить, поесть я тоже очень люблю (смеется).
· Ты очень хорошо говоришь по-русски. Расскажи как ты попал в Москву?
· Спасибо! Когда Степан Михалков открывал свой ресторан “Индус”, который располагался над Чивас баром, кухню там ставил легендарный Винит Батиа. Винит сейчас практикует запуск ресторанов по всему миру. Так вот он порекомендовал меня в качестве повара на кухню, собственно это и было одно и первых моих мест работы в России. Очень хорошая школа, я очень благодарен и Степану, и Винит за этот опыт.
· Да, я впервые познакомился с индийской кухней именно там, очень хорошее место было, пожалуй единственное в Москве с индийской кухней такого высокого уровня, очень жаль, что оно закрылось.
· Согласен, но видимо москвичи просто оказались не готовы тогда, это была середина двухтысячных. Зато сейчас индийская кухня набирает обороты, что можно сказать по очень успешной сети Thali Dosa, где я полностью поставил кухню.
· Скажи, а что тебе больше всего запомнилось из твоего опыта работы в Москве?
· В Индии когда мы готовим, мы конечно следуем рецептуре, но при этом мы можем легко импровизировать, там очень много творчества. В России же необходимо четко следовать правилам и стандартам. Это же касается и формы одежды и обуви. Все должно быть соответствующе, в едином стиле, удобное чтобы не отвлекаться и соответствовать правилам техники безопасности.
· Расскажи поподробнее про обувь, как я вижу ты в профессиональных сабо от Леон? Почему ты выбрал именно эту обувь, что послужило критерием выбора?
· Да, это тоже следствие моего знакомства с профессионалами ресторанного дела, такими как Винит Батиа, он еще в самом начале нашей совместной работы упоминал важность обуви в работе повара. Сейчас я провожу на ногах немного меньше времени чем в начале карьеры, но это все равно не менее 7 часов в день, поэтому для меня комфорт ног занимает важнейшее место. Еще из личного опыта я бы хотел поделиться таким фактом - мой друг тоже очень много времени проводил на ногах, однако не был поваром. Он когда-то в молодости имел частичный разрыв ахиллесова сухожилия и тогда специальную обувь в нашем регионе найти было сложно и сухожилие срослось немного не сбалансированно. Теперь, много лет спустя, это сказалось на его колене, он вынужден пить глюкозамин раз в пол года, а этого можно было бы избежать носи он правильную обувь в то время в период восстановления. Поэтому я очень требовательно подхожу к этому вопросу, не хочу чтобы в старости ношение чего попало отозвалось где-нибудь в коленях или бедре или чего хуже - в спине. А Леон я попробовал по рекомендации и мне на первый взгляд очень понравились их качество и дизайн, я выбираю черный цвет сабо, потому что форма у нас в Thali Dosa - тоже черного цвета - хорошо сочетается. Но самое главное, конечно, это танкетка! Потрясающий комфорт и я не так устаю, как когда работал в Индии много лет назад в тапочках, несмотря на то что был намного моложе. Еще мне что нравится в Леон - это то, что они совсем не скользят, что иногда бывает просто спасением! Пролей кто-нибудь немного масла на пол и вся работа сразу замедляется, все начинают аккуратно ходить чтобы не поскользнуться пока не прибежит уборщица, но в Леон я уверенно хожу где угодно, не боясь упасть, так как подошва не скользит даже на масле! Еще мне нравится закрытый мысок. Во-первых, соответствует правилам безопасности, а во-вторых иногда спасает ноги от тех же моментов, когда кто-то что-то проливает. Когда я работал в Индии, у нас не было особых правил по поводу обуви, а это оказалось очень и очень полезное нововведение в моей работе. Я также пробовал обувь других производителей, но ничто не может побить качество Леон.
· Спасибо за интересный рассказ, желаю тебе и Thali Dosa развиваться и открывать новые рестораны.
· Спасибо!
